■タケノコ、竹の子、筍？

春の野菜といえばまずタケノコを思い出す方も少なくないでしょう。
タケノコは、その名の通り竹の若芽の部分のことで、「竹の子」や「筍」とも表記されます。
筍という文字は、「竹」と「旬」でできています。
短い期間（旬日＝十日くらい）ですぐに竹になってしまうからこの文字が当てられたという説もあるようです。
 

竹の種類には、孟宗竹（もうそうちく）、淡竹（はちく）、真竹（まだけ）などがありますが、春に出回る太くて香りのよいタケノコは、ほとんどが孟宗竹です。
淡竹は生のものはあまり流通せず、おもに水煮としてでまわっています。
真竹は日本に古くからある竹で孟宗竹に比べ細く、その皮はおにぎりなどを包むのに使われたりしています。
 

タケノコは日本ではどこでも食べられますが、とくに京都の長岡京などのものは有名で、高級料亭などで使われているほどです。
それらのタケノコは、ただはえてくるものを採取したものではなく、地面にわらをしきつめて土作りをするなど膨大な手間がかけられて、育てたものです。
 

■鮮度が命！買ったらすぐにあく抜き

もちろん旬のタケノコなら、どこででもおいしく食べられます。
ただタケノコはとってから時間がたつにつれて、あくが強くなるので、買ったらできるだけすぐにあく抜きをします。
 

ところで、この「あく」というのはどういうものでしょうか。
実は明確な定義というのはないのです。
一般的には、渋み、苦み、においなどで、食べ物として不快な要素のことを指します。
しかし野菜のあくなどは、適度な量なら食材の個性的な味覚の一部といわれ、除去しすぎると特有の風味を失います。
あく抜きには適度な加減も必要なようです。
 

じつはこのあく抜きもシャトルシェフを使うと簡単にできます。
まず土をよく洗い、頭の部分を斜めに切り落とします。つぎに切り口から根本にむかって皮に切れ込みを1本いれます。
そのあとタケノコがたっぷりひたるくらいの水と、米ぬか（1カップ）、と赤唐辛子（1本）を火にかけて、沸騰したら中火で焼く20分加熱します。そのあと保温容器に入れて50分以上保温します。
 

米ぬかを使うのは、その成分がえぐみのもとであるシュウ酸と結びつき、水だけで煮るよりも溶けだしやすく、またうまみ成分によってそのえぐみを感じにくくさせるからといわれています。
 

きれいに皮をむいてしまうと、はじめの半分くらいの大きさになります。新鮮なタケノコなら、このまま薄切りにして醤油をつけていただいてもおいしいです。
タケノコの産地ではとってすぐに、そのまま薄切りにして食べるタケノコの刺身もあるようです。まずはタケノコのもつ春の味を堪能したいものです。
 

そのあと皮をむいてタケノコ取り出してぬかを洗い流しましょう。きれいに皮をむいてしまうと、はじめの半分くらいの大きさになります。
新鮮なタケノコなら、このまま薄切りにして醤油をつけていただいてもおいしいです。
タケノコの産地ではとってすぐに、そのまま薄切りにして食べるタケノコの刺身もあるようです。
まずはタケノコのもつ春の味を堪能したいものです。
 

■和食だけでなくなんにでも使える素材

食材としてのタケノコは、さまざまな使い方ができます。
とくにわかめと一緒に煮る若竹煮や、鰹節を使った土佐煮などは、その代表的なレシピです。
 

またタケノコといえばタケノコごはんも人気です。
ゆでたタケノコを好みで切り分けます。
下の部分は堅いので薄めに切るといいでしょう。
釜に米を入れて、だし汁と醤油、みりんなどの調味料を加えて、タケノコと湯通しした油揚げを載せて炊くだけです。
春らしいタケノコの香りのごはんが楽しめます。
 

またタケノコは中華料理にもよく使われています。
八宝菜などの炒め物には薄くスライスしたタケノコが使われていますし、春巻きの具材としても欠かせない食材です。
 

またオリーブオイルで菜の花やベーコンと一緒に炒めたり、パスタの具材としても使い勝手がよく、コリコリとした歯ごたえと独特の香りで、タケノコはどんな種類の料理にもあう万能な食材なのです。
 

とはいえ、一度にタケノコを使い切るのは難しいので、保存方法についてご紹介しましょう。
まずゆでたタケノコは、ひたひたになる程度の水につけて、保存容器に入れておきます。
水を毎日換えれば一週間程度の保存がききます。
 

また干しタケノコは昔からある保存方法で、ゆでたタケノコを薄くスライスして、ざるに並べて乾燥させます。
調理するときには、水に一昼夜つけて戻します。独特の歯ごたえがあっておいしく楽しめます。
 

タケノコを使った煮物料理やタケノコごはんなどをつくるには、シャトルシェフが抜群の力を発揮してくれます。
簡単においしい料理ができあがります。
下のレシピも参考にしてぜひ作ってみてください。