第9回 万能野菜キャベツの魅力
キャベツはどんな料理にもあわせることのできる万能野菜です。和食でも洋食でも中華でも、キャベツを使った料理はたくさんあります。また生食はもちろん、煮ても焼いてもおいしく、調理方法も多彩で使い勝手のいい野菜です。
■季節を問わず食べられるキャベツのいろいろ
キャベツは一年中いつでも食べられますが、ちょっとずつ種類が違い、いろいろなものがあります。
一般的によく知られているキャベツは、葉がきっちり重なり合っているもので、これは寒玉といわれる冬に収穫されるものです。まん丸よりは少し扁平です。煮崩れしにくいので煮物やロールキャベツなどによく使われ、また水分が少ないので炒め物にも向いています。
春を中心に出荷される春キャベツ（新キャベツ）は、葉の重なりがゆるく、中心部分まで緑がかっていて、葉の柔らかさが特徴です。柔らかくみずみずしいので生食に向いています。
また夏から秋に出荷されるキャベツは、高原キャベツと呼ばれています。もともとは暑さに弱いキャベツですが、夏場に収穫できる品種を、群馬県の嬬恋などの涼しい高原地帯で育てられることが多いために、こう呼ばれています。
こうした緑色のキャベツのほかに、紫キャベツ（赤キャベツとも呼ばれます）も、よく見かけます。紫色がきれいなので、サラダなどには色合いとして使われることも少なくありません。ちりめんキャベツ（サボイキャベツ）と呼ばれる、縮れた葉のキャベツも最近ではよくみかけます。
冬場のキャベツは葉がびっしりとつまり、甘みが強くなっています
葉の巻きがゆるくやわらかいものは、生食に向いています
紫の色が食卓に彩りを与えてくれるので、サラダや温野菜などで利用されます
いっぱいに栽培されるキャベツ畑は、高原の風物詩にもなっています
■キャベツの祖先は実は青汁？健康にいいのは当然
キャベツの祖先はケルト人によって栽培化されたケールという植物。どこかで聞いたことがありませんか？ 青汁の原料としてよく知られている植物です。
このケールを起源として、キャベツやブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ、葉ボタンなどが仲間になります。芽キャベツは、キャベツを小さくしたような形ですが、キャベツの若芽ではなく、茎に生えます。
キャベツの栄養素としては、ビタミンA、CなどのほかにビタミンUという栄養素があります。これは別名キャベジンといい、日本では胃腸薬の名前としても有名ですね。このビタミンUには胃酸の分泌をおさえ、胃潰瘍を防止する作用があるといわれています。
ただしこれらの栄養素は熱に弱く、水溶性であることからサラダやジュースなどで摂取するのが効率的です。
たとえばとんかつなどの付け合わせに使われている千切りは、口当たりをよくするために水に長時間さらしてしまうと、栄養素が消失してしまいます。自宅で料理するときにはなるべく水にさらす時間を短くするようにするといいでしょう。
健康飲料として人気の青汁の原料ケールは、キャベツの祖先
ケールから発展した食物には、ブロッコリーもあります
同じくカリフラワーは、食用するのは葉ではなく花の部分
■さまざまな調理方法に対応できる万能派
キャベツ料理といえば、ロールキャベツやポトフなどの煮込み料理を思い出しますが、ほかにも野菜炒めや回鍋肉（ホイコーロー）などの炒め料理にもよく使われます。またお好み焼きの具材としても欠かせませんし、サラダにはコールスローやザワークラウトなどがあります。
生食や炒めものならしゃっきり感を楽しめますし、じっくり煮たり焼いたりすると、キャベツの持つ甘みを引き出せます。キャベツを大きくきってそのまま焼く、焼きキャベツはキャベツの甘みを素朴に楽しめる料理のひとつです。
またシャトルシェフを使って、キャベツを丸ごと（または4分割程度にカット）、ベーコンをあいだにはさんで、あとはひたひたの水と塩とこしょうで煮込むだけで、おいしい丸ごとキャベツとベーコンのスープができあがります。
キャベツは主役級の活躍もでき、いろいろな素材との相性がいいユーティリティプレイヤーで、さまざまな調理に使えるまさに万能野菜なのです。
キャベツといえばトンカツにあわせた大盛りの千切りですね
ドイツ料理で有名なザワークラウトもおいしい食べ方です
コールスローは手軽にキャベツを食べられるレシピのひとつです
下のレシピも参考にして、ぜひキャベツのおいしさを味わってみてください。
ロールキャベツ
キャベツの甘みをたっぷり堪能できるキャベツ料理の代表的な一品です。
肉だんごとキャベツの煮込み
お豆腐を使った肉だんごのふわふわ感とキャベツの甘みがポイント。
豚肉とキャベツのアンチョビパスタ
キャベツと豚肉の相性はよく、アンチョビの風味が生かされたパスタです。