トマト風味のタンシチュー

調理鍋にたっぷりの水を入れて沸かす。牛タン・セロリの葉・粒コショウを加えて蓋をあけたまま沸騰5分、灰汁を取り除き保温容器で2時間保温する。牛タンを取り出し4つに切り、茹で汁200mlはとっておく。

フライパンにバターを熱し、薄力粉を加えて薄力粉が茶色くなるまで焦がさないように弱火でよく炒める。(ブラウンルー)

玉ねぎをみじん切りにする。調理鍋にバターを熱し玉ねぎ・塩ひとつまみを加えて玉ねぎに透明感が出るまで炒める。ブラウンルー・トマト缶・フォンドボー・茹で汁・ローリエを加えて沸騰させる。牛タンを加え、蓋をしないで沸騰5分。灰汁を取り除き、保温容器に移して3時間保温する。

(3)の鍋をガス台に移し、混ぜながら温め直す。塩・こしょう少々で味を調えて完成。

皿に盛り付け、好みで茹でたブロッコリー・マッシュポテトを添える。