自分なりのおいしいを見つける! ハンドドリップコーヒーの基本

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同じ豆でも、焙煎度合いやお湯の温度、淹れ方によってその香りや味わいが変わるコーヒー。自分好みのコーヒーを淹れたい人が知っておくべき「ハンドドリップのコツ」をDay Drip Coffeeの黒田悟志さんに教えていただきます。

お店でおいしいコーヒーを飲んで、「家でもこんなコーヒーが淹れられたらいいな」と思ったことはありませんか? しかし、豆や必要な器具選びからつまずいてしまう、なんてことも。今回は、初心者でも自分好みの一杯に近づけるハンドドリップのコツをDay Drip Coffeeの黒田悟志さんに教わります。

<プロフィール>
黒田 悟志(くろだ・さとし)
Day Drip Company 代表。スペシャルティコーヒーと呼ばれる良質なコーヒーの世界や、その魅力を伝える為に、勤めていた自家焙煎店から独立し、独自のブランド「Day Drip Coffee」をオープン。『極める 愉しむ 珈琲辞典』(西東社)の監修協力のほか、「CLUB THERMOS」で連載も行う。
Facebookページ
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酸味、苦味、甘味などさまざまな要素が組み合わさって、おいしさが生み出されるコーヒー。おいしいコーヒーを淹れるには、高品質の豆やドリップの技術が不可欠に思えますが、黒田さんは「コーヒーのおいしさは、人の数だけある」と話します。

「良質なコーヒーとはエグみや雑味がなく、クリアな印象を持つものを指します。しかし、良質だからといって、誰もがおいしいと感じるわけではありません。おいしいコーヒーを淹れるためには、まず自分の好みを知ることが大切です」(以下、黒田さん)

酸味を立たせたキレのあるコーヒー、苦味を抑えたまろやかなコーヒー、酸味と苦味のバランスがよくスッキリとしたコーヒーなど。まずは、ハンドドリップでどのようなコーヒーを目指すのかイメージしましょう。

そもそも、同じ豆を使用した場合にコーヒーの味はどのような要素で変化するのでしょうか? 厳密に説明するとかなり細かくなってしまいますが、今回は大きく3つの要素をご紹介します。

焙煎とは、コーヒーの生豆を煎る(加熱する)こと。加熱が浅いと酸味が、深いと苦味が出るようになります。

「どんな豆でも焙煎によって、香りや味わいは大きく変わります。だから、豆を選ぶ際にはまず焙煎度合いを確認するのがおすすめ。好みの焙煎度合いが掴めてきたら、同じ焙煎度合いの異なる品種や地域の豆を試してみましょう。すると、徐々に豆の個性にも気付けるようになります」

コーヒーの濃度は、淹れるお湯の温度によって変化します。お湯の温度が高いと多くの成分が抽出され、コクや深みのある味わいに。低いと成分の抽出が抑えられ、まろやかでスッキリとした味わいになります。

「実は、沸騰したてのお湯を使うのはNG。余分な成分まで抽出され、雑味やエグ味の原因となります。苦味と酸味がバランスよく抽出され、雑味が少ない温度は90℃前後です。沸騰して少し経ってから、淹れるとよいでしょう」

豆とお湯の比率も、コーヒーの濃度を決める大切な要素。豆の比率を高くすればするほど味わいが濃くなり、比率を低くすれば薄くなります。

「『まろやかな苦味がありつつも、深みを感じられるコーヒーが好き』という人は、深煎りの豆を用意して、お湯の温度を低めに設定し、豆の比率を多めにしてみる。こんなふうに調整することで、より自分好みのコーヒーに近づいていくでしょう」

ここから、雑味を抑えつつ、豆の香りや味わいをバランスよく引き出すハンドドリップの基本レシピを教えていただきます。抽出比率、お湯の温度、粉の粒度は、以下の通りです。

それでは、黒田さんの実践でコーヒーの淹れ方を見せていただきましょう。まず、ペーパードリップに欠かせない「ケトル」「ドリッパー」「コーヒーミル」を用意。

黒田さんはこれらを「三種の神器」と呼んでいます。

▲左から「ケトル」、「ドリッパー」「コーヒーミル」。お湯の温度をきっちり測りたい場合は、温度計もあると◎

ドリッパーは、「台形タイプ」「円錐タイプ」がありますが、初心者は安定した味わいが期待できる台形タイプがおすすめ。慣れてきたら、より自分好みの味わいに寄せやすい円錐タイプに、ぜひチャレンジを。また、コーヒーミルは電動と手動のものがありますが、1日に1〜2杯程度楽しむなら手動式で問題ないとのこと。

「コーヒーミルはなかなか手が出しづらいかもしれないので、最初はドリッパーとケトルだけでも大丈夫です。ただ、コーヒーは煎りたて・挽きたて・淹れたての『3たて』が大事。よりおいしいコーヒーを淹れるためには不可欠な器具なので、コーヒーを淹れる習慣がついたらぜひ用意してください」

【1】レシピ通りの豆、お湯を用意する。

豆10gに対し、お湯120ml(コーヒーカップ1杯分)を用意。豆は中細〜中挽き(グラニュー糖より少し粗いくらい)になるようコーヒーミルで挽きます。

【2】ペーパーフィルターに粉をセットして、お湯を90℃前後に温める。

ドリッパーにセットしたペーパーフィルターに粉を入れます。軽くゆすり、表面を平らに整えましょう。90℃前後のお湯をケトルに入れて準備完了です。温度計がなければ、熱湯のグラグラした感じが少し落ち着いた頃合いがタイミングです。

【3】粉全体が湿るように、中央からゆっくりとお湯を注ぐ。

コーヒーの淹れ方は「蒸らし」と「抽出」の2段階に分けられます。これは蒸らしの段階で、豆の成分を引き出すための下準備のようなもの。お湯は細めに、中央から円を描くように徐々に範囲を広げて、粉全体にお湯を行き渡らせます。

ドリッパーからコーヒーがポタポタと垂れてきたら、お湯を注ぐ手を一旦ストップ。そのまま30秒待ちます。

【4】ゆっくりと円を描くように、一定量のお湯を数回に分けて注ぐ。

ここから、本格的な抽出です。目標の抽出量を目指し、2〜3回程度に分けてお湯を注ぎます。ポイントは、ゆっくりと円を描きながら一定の湯量を注ぐこと。粉はドリッパーの中央に集まっているため、粉の厚みがない端やペーパーにお湯をかけてしまうと均一に抽出されず、ムラが出てしまうので注意してください。

※メーカーや商品によっては、一気にお湯を注ぐことを推奨している場合もあるため、事前に確認しましょう。

雑味が入らないように、お湯が落ちきる前にドリッパーを外しましょう。

【5】コーヒーの出来上がり!

淹れたてをいただくと、豊かな香りが広がる、雑味のないクリアな味わい。ちなみにこの日は東ティモール産の豆で、爽やかな酸味の中に、しっかりとした苦味を感じるクリアな一杯でした。

まずは、この基本レシピでニュートラルな味わいを知った上で、自分好みのバランスを探るのも楽しそうです。

知れば知るほど、奥が深いコーヒーの世界。しかし、黒田さんに教わった基本のレシピは、すぐに実践できるごくシンプルなものでした。

「自分でコーヒーを淹れようと思って調べていると、いろんな淹れ方があることに気付きます。人によって言っていることが異なるので、どれが正しいの?と混乱してしまうかもしれませんが、それらは自分好みの淹れ方を見つけるための、参考として捉えておくとよいでしょう。大切なのは、自分がおいしいと思えるかどうか。今回お伝えした焙煎度合い・温度・抽出比率の3つのポイントはどんな淹れ方にも応用できるので、工夫を重ねて好みの味わいを見つけてください」

「おいしいコーヒーは平和の象徴でもあります。コーヒー豆を栽培できるのは一定の条件が整った数少ない国と地域だけ。もしも、そうした国・地域で経済不安や戦争が起これば、コーヒー豆の生産は滞るでしょう。だから、いま私たちがおいしいコーヒーをいただけるのは、平和が守られているからなんです。コーヒーを楽しむ際には、豊かな香りと味わいの向こう側にある平和に、ぜひ想いを寄せてみてください」

自分で淹れてみると、その複雑さを実感するコーヒー。しかし、基本を押さえることで、一歩ずつ確実に自分が求めるコーヒーに近づけるでしょう。レシピも淹れ方も試行錯誤して、自分が心からおいしいと思えるコーヒーを淹れられたときの感動はひとしお。知れば知るほど奥深いコーヒーの世界を、ぜひ楽しんでくださいね。

撮影:栃久保誠
編集:ノオト

野阪 拓海

野阪 拓海

のさか・たくみ

コンテンツメーカー・ノオトに勤めるライター/編集者。学生時代にデンマークへ留学した際、フェアトレードのコーヒーをいただき、その味に衝撃を受ける。以来、カフェやロースタリーを巡ることが趣味に。

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