初めての梅仕事にチャレンジ！冷凍梅で梅シロップを作ってみよう

病弱だった子どもの頃、「夏バテしないように」と母が作った梅シロップを毎朝飲んでから登校していました。私の梅シロップのレシピは、もともとは母から受け継いだもの。研究を重ねながら20年以上作り続けています。

ガラス瓶が定番ですが、保存容器でも作れます。梅は酸が強いので、腐食しやすいアルミなどの金属製のものは避けるようにしましょう。少量ならガラス瓶よりもプラスチック製の容器の方が取り扱いもラクですね。

一日一度は漬け込んだガラス瓶を振って 梅全体に砂糖を行きわたらせる必要があるので、材料の1.5倍～2倍程度のサイズを選んでください。完成するまでは冷暗所に、完成後は梅を取り出して冷蔵庫で保存します。小さな保存容器に移せば場所を取らずにすみますよ。

冷凍梅を使うと繊維が壊れやすくなり、エキスが早く出るんです。浸透圧が高まってスムーズに進むので、失敗しにくいのがメリット。好きなときに好きな量を作れるのもいいですよね。私は生の梅を使う場合でも下処理をしてからいったん冷凍します。今は通販などで冷凍状態の梅が販売されていますので、それを使うとさらに手軽です。

梅は南高梅だとリッチな口当たりに、青梅だとスッキリした味になります。砂糖は氷砂糖がおすすめですが、きび砂糖や三温糖でも。こうした茶色の砂糖を使うとシロップが琥珀色になります。お酢を加えると殺菌効果で腐りにくくなり、さらに梅のエキスも早く出るようになります。お酢はツンとこないまろやかなものがいいですね。りんご酢以外にも、白バルサミコ酢などお好みで選んでください。

カビを出さない、雑菌を繁殖させないために、きちんと消毒することが大切です。食品にかかっても安心なアルコールスプレーを吹き付け、キッチンペーパーでしっかり拭き取ります。アルコールスプレーの代わりに度数の高いホワイトリカーでもOKです。

冷凍梅は解凍しなくて大丈夫。表面についた氷を溶かすことで後の作業がしやすくなります。梅に水分がついたままだと腐りやすくなるため、キッチンペーパーなどで優しく拭き取ってください。

梅のヘタの部分を「なり口（なりくち）」と言います。竹串で軽く引っ掛けるようにするとポロッと取れますよ。梅を傷つけないように気を付けましょう。

ホワイトリカーは焼酎の一種で、果実酒によく使われます。梅自体も消毒することでカビや腐敗を防げますよ。ない場合は食品に直接使えるアルコールスプレーでもかまいません。

底に氷砂糖をひとつかみ程度入れてから梅を入れます。梅同士が直接触れないよう、すき間に氷砂糖を挟むように置いていくのがポイントです。

このまま冷暗所に保存します。上の梅が乾かないように、毎日1回以上は容器を振りましょう。2週間前後で飲み頃になります。

かき氷のシロップにしたり、ゼリーやようかんなどのスイーツにしたりと色々楽しめます。梅シロップや漬け込んだ梅を入れて魚やお肉を煮ると、ふっくら美味しく仕上がりますよ。

残りの梅にもまだエキスが残っているので、簡単に美味しいジャムが作れます。今回はグラニュー糖を使いましたが、上白糖やきび砂糖、三温糖などお好みのものでかまいません。カロリーが気になる方は甘味料でも。

種からペクチンというとろみ成分が出るので、途中まで一緒に煮るのがコツです。後から取り除きやすいよう、横向きに一周切り込みを入れ、実の部分を軽く広げておきましょう。

冷めるとやや固くなります。とろりとしてきたら「少しやわらかいかな」と思うくらいで火を止めると、ちょうど良い仕上がりになります。

なるべく小分けにして、使わない分は冷凍すると1年間は日持ちします。パンに塗ったりスイーツに使ったり、料理の味付けにしたりと、柑橘のジャム「マーマレード」のような感じで幅広く使えます。