牛ホホ肉の赤ワイン煮

玉ねぎ・人参・セロリは薄切り。にんにくはつぶしておく。ビニール袋に玉ねぎ・人参・セロリ・にんにく・(A)・赤ワイン・牛ホホ肉を入れ、冷蔵庫で6時間以上漬けこんでおく。

ボウルにザルをのせ、(1)を入れ、液体と分ける。牛ホホ肉に塩・コショウをすりこむ。フライパンにサラダ油をひき、牛ホホ肉を全面色が変わるまで強火で焼く。(肉の旨味を逃がさないために周りだけ焼きます。中まで火を通しません)

調理鍋にオリーブオイルを熱し、(2)で水気を切った野菜を加えてしんなりするまで炒める。薄力粉を加えてだまがなくなるよう全体にからめ、弱火で１分炒める。トマトペーストを加えてむらなく混ぜる。(2)の液体・牛ホホ肉・(A)を加えて蓋をせずに強火で5分沸騰させ、灰汁を取る。

保温容器に移し3時間保温する。

フライパンでマッシュルームを4mm幅の薄切りにし、バターで炒め塩（分量外)をふる。

(4)から肉を取り出し、ザルにあけ、煮汁と野菜に分ける。しっかり野菜の水分を押し出す。野菜は捨てる。調理鍋に煮汁と肉を移し、マッシュルームを加えて火にかけ、塩・コショウで全体の味を調える。

皿に肉とたっぷりの煮汁を盛り付け、クレソンを添える。