冬至のかぼちゃレシピ「かぼちゃのエスカベーシュ」と「かぼちゃとくるみのコロッケ」

今年は12月22日(水)が「冬至の日」。1年で最も夜が長く、昼が短くなるこの日に、「ん」がつく食べ物を食べると運が呼び込めるといわれています。野菜料理家のいがらしかなさんに、「南京(なんきん)=かぼちゃ」を使った2品「かぼちゃのエスカベーシュ」と「かぼちゃとくるみのコロッケ」のレシピを教えていただきました。

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いがらしかな

いがらしかな

野菜料理家。早稲田大学卒業後、旅行会社に入社し、広報・プロモーション企画を担当。結婚を機に農家で野菜作りに携わる。2018年から、野菜料理家として季節の野菜をたっぷり使ったレシピを発信。雑誌やWEBのほか、企業のレシピ開発を多数担当する。野菜コーディネーター、食品衛生責任者の資格も保有。現在は、マクロビ、ベジタリアン料理を研究中。
Instagram:@tokyo831_com

幼い頃から料理好きだったといういがらしさん。野菜の魅力に目覚めたのは、練馬にある義実家の農園で野菜作りに携わるようになってから。採れたての野菜のみずみずしくて濃厚な味わいに魅了され、野菜料理家の活動を始めます。

いがらしさん
「実は練馬って畑が多い土地なんです。おいしい野菜がたくさん採れるので野菜好きにはたまりません。かぼちゃは、ホクホクとした食感とやさしい甘さが魅力ですよね。ビタミンやカロテンなど栄養たっぷりで長期保存もできるから、冬至はもちろん一年中楽しめるレシピをご紹介します。動物性の食材不使用なので、ヴィーガン、ベジタリアンの方もお召し上がりいただけます」

早速1品目のレシピ「かぼちゃのエスカベーシュ」を教えていただきましょう。と、その前に、そもそも“エスカベーシュ”ってどんな料理?

いがらしさん
「いわゆる南蛮漬けです。一般的な南蛮漬けは魚を加熱してから酢漬けにしますが、この甘酸っぱい味わいが大好きでかぼちゃでも楽しみたいと思って、今回はオリーブオイルと酢を使ったレシピを考えてみました。味の染みたかぼちゃに、玉ねぎの程よい辛みが合わさっておいしいですよ」

  • かぼちゃ…1/4個(約300g)
  • 玉ねぎ…1/4個
  • 赤パプリカ…1/4個
  • 黄パプリカ…1/4個
  • オリーブオイル…大さじ1
  • パセリ…少々

【A】

  • 酢…大さじ3
  • オリーブオイル…大さじ1
  • 砂糖…小さじ1
  • 塩…小さじ1/2
  • ブラックペッパー…少々

1)かぼちゃは種とわたを取り除き、1cm幅の薄切りにして半分に切る。玉ねぎは縦薄切りにし、5分ほど水にさらして辛味を和らげる。赤パプリカ、黄パプリカも縦薄切りにし、半分の長さに切る。

2)ボウルに【A】を入れて混ぜ合わせ、玉ねぎ、赤パプリカ、黄パプリカを入れて漬けておく。

3)フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、かぼちゃの両面に焼き色がつくまで焼く。

4)3のかぼちゃをバットに並べたら、2を上からかける。

5)バットをゆすって漬け汁をなじませ、粗熱がとれたら冷蔵庫で15〜30分ほど冷やす。ちぎったパセリをちらしたら完成。

さらにもう1品「かぼちゃとくるみのコロッケ」のレシピも教えていただきます。メニュー名にもあるくるみのほか、味噌も隠し味で入っているそう。

いがらしさん
「味噌を入れることでコクが加わって、おいしい和風テイストに仕上がります。ホクホクしたかぼちゃに刻んだくるみがアクセントになって食感も楽しいですよ。タネに混ぜ込む玉ねぎはクッキングシートに包んで、かぼちゃと同時にフライパンで蒸し焼きにしちゃいましょう。

2つの食材を同時に調理すると洗い物も工程数も減らせてラクですし、野菜は蒸し焼きにすることで甘みと旨味を引き出せます」

  • かぼちゃ…1/4個(約300g)
  • 玉ねぎ…1/4個
  • くるみ…30g
  • 味噌…小さじ1
  • オリーブオイル…小さじ1
  • 揚げ油…適量
  • パン粉…適量
  • 薄力粉…適量
  • 塩…適量

【A】

  • 薄力粉…大さじ4
  • 水…大さじ4

1)種とわたを取り除いたかぼちゃをひと口大に切る。

2)くるみは耐熱皿に広げ、電子レンジ(600w)で1分加熱して全体を混ぜる。さらに1分加熱したら、7~8mm角に刻んでおく。

3)みじん切りにした玉ねぎをクッキングシート(20cm四方)にのせ、オリーブオイルと塩を加えて和える。

4)クッキングシートの両端をねじって留め、フライパンにのせる。

5)フライパンの残りのスペースに皮を下にしてかぼちゃを並べ、塩、大さじ4の水(分量外)をかける。

6)フタをして煮立て、野菜がやわらかくなるまで弱火で12分ほど蒸し焼きにする。

7)ボウルにかぼちゃを入れ、マッシャーやフォークでつぶす。そこに味噌を加えてよく混ぜ、玉ねぎ、くるみを入れて混ぜ合わせる。

8)6等分したら小判型に成形し、薄力粉と【A】、パン粉の順でくぐらせる。衣には卵の代わりに小麦粉と水を混ぜたものを使用。

9)フライパンに深さ1cmの揚げ油を注いで170度に熱したら、8を入れて色がつくまで両面をこんがりと揚げる。

美しい彩りの「かぼちゃのエスカベーシュ」と、香ばしい香りをまとった「かぼちゃとくるみのコロッケ」が出来上がり。さてさて、いがらしさん、気になるそのお味は?

いがらしさん
「まずは、かぼちゃのエスカベーシュからいだだきます。焼いて甘味が増したかぼちゃ、玉ねぎやパプリカの食感、漬け汁の酸味のバランスがおいしいです! 2〜3日冷蔵保存できるので、常備菜にもオススメです。

かぼちゃとくるみのコロッケは、くるみがアクセントになり満足感たっぷり。私はこのままいただくのが好きですが、ウスターソースをかけてもおいしく召し上がれますよ」

今回いがらしさんに使っていただいたのは、耐摩耗性の高さと焦げ付きにくさが特徴的なサーモスの「取っ手のとれるフライパン」。

いらがしさん
「フライパンで揚げ物をするときに心配なのが、取っ手を引っ掛けてしまうこと。だけどこのフライパンなら、ワンタッチで簡単に取っ手の取り外しができて安心です。そのままオーブンにも使えるし、それこそ食卓にそのまま並べても素敵なので、料理がいっそう楽しくなりそうです」

かぼちゃコロッケにくるみや味噌を加えたり、甘いかぼちゃを彩り豊かな南蛮漬け風にしたりと、ちょっとしたアレンジでかぼちゃを一段とおいしくいただけます。

まもなく訪れる冬至の日は、いがらしさんのかぼちゃレシピで冬の味覚をおいしく味わってみて。

撮影:藤原葉子
編集:ノオト

船橋麻貴

船橋 麻貴

ふなばし・まき

雑誌やWEB、広告などで執筆中。生涯の目標に締切厳守を掲げるものの、いろいろ遅れがちな人生。特技は暴飲暴食と思いつき旅。焼き菓子&パン1年生。

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